Una semana más en nuestra sección de recetas solidarias, nuestro querido colaborador David Ariza , Freeland Cook para la inmensa minoría, nos enamora con un plato, para el muy importante , y a la que tiene muchísimo cariño ya que habla de recuperación de tradición e innovación en el uso de la piel de atún.
INGREDIENTES:
- 50 GR DE GUISANTES TIERNOS
- 20 GR DE PIEL DE ATÚN
- 1 HUEVO
- ACEITE DE OLIVA
- CALDO DE RAPE
- SAL
ELABORACIÓN:
PARA LA PIEL DE ATÚN:
Salar la piel del atún durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en agua con 4 cambios de la misma.
Poner a gusto de sal, envasar al vacío con aceite y cocinar a 80 grados 12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina.
Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante y reservar.
PARA LOS GUISANTES:
Asar los guisantes lagrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.
PARA EL PIL-PIL:
Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape a partes iguales, montar con aceite de tocino magroso ibérico saládo.
PRESENTACIÓN
Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la pelleta. Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y sacar gajos. Cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos, disponer los guisantes con la pelleta, el huevo, las lascas de cebolla y por último el pil-pil de almadraba, añadir escama de sal , brote de guisante y flor.
Una receta elegante con productos de calidad, pero sin duda, elaborada con mucha pasión como la que David pone en todo lo que hace. Desde Novaterra Catering , agradecemos como siempre esta colaboración, por que en la red , recetas hay miles, pero ninguna de ellas tiene el significado que tienes las de esta sección, ya que son:
novaterracatering.wordpress.com 