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Guisantes con Pelleta y Pil-Pil de Almadraba

Una semana más en nuestra sección de recetas solidarias, nuestro querido colaborador David Ariza , Freeland Cook para la inmensa minoría,  nos enamora con un plato, para el muy importante , y a la que tiene muchísimo cariño ya que habla de recuperación de tradición e innovación en el uso de la piel de atún.

INGREDIENTES:

  • 50 GR DE GUISANTES TIERNOS
  • 20 GR DE PIEL DE ATÚN
  • 1 HUEVO
  • ACEITE DE OLIVA
  • CALDO DE RAPE
  • SAL

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ELABORACIÓN:

 PARA LA PIEL DE ATÚN:

Salar la piel del atún durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en agua con 4 cambios de la misma.

Poner a gusto de sal, envasar al vacío con aceite y cocinar a 80 grados 12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina.

Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante y reservar.

 

PARA  LOS GUISANTES:

Asar los guisantes lagrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.

 

PARA EL PIL-PIL:

Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape a partes iguales, montar con aceite de tocino magroso ibérico saládo.

 
PRESENTACIÓN

Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la pelleta. Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y sacar gajos. Cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos, disponer los guisantes con la pelleta, el huevo, las lascas de cebolla y por último el pil-pil de almadraba, añadir escama de sal , brote de guisante y flor.

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Una receta elegante con  productos de calidad, pero sin duda, elaborada con mucha pasión como la que David pone en todo lo que hace. Desde Novaterra Catering , agradecemos como siempre esta colaboración, por que en la red , recetas hay miles, pero ninguna de ellas tiene el significado que tienes las de esta sección,  ya que son:

Recetas #Solidarias, Recetas con #Pasión, Recetas con #Ilusión, Recetas con #oportunidades , Recetas con #másquesabor, Recetas con #inclusión 

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Recetas Solidarias: Desde Alicante con Amor

No sé si recordaréis , que hace unos meses, tuvimos el placer de contar con David Ariza Abad (Freeland Cook para la inmensa mayoría) , en uno de los talleres de “Tierra , Gastronomía e Inclusión”  de la Fundación Novaterra.
David Ariza, es un cocinero que apuesta por el producto local. Una persona totalmente involucrada en varios proyectos (entre ellos y como veis en esta foto con el nuestro),  con el fin de difundir muchos valores de la cocina de la tierra, sana y saludable.  Además de estar tan comprometido con las personas.
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David Ariza enseñando a una de nuestras compañeras en los cursos de formación.

Hoy nos ha enviado esta maravillosa receta de Arroz de pelleta  de atún con tomates secos.
Del Libro de Angeles Ruiz : De atún , almadrabas y sus capitanes.
Caldo de atún:
Espinas y cabeza de atún.
Ajos.
Cebolla.
Sal.
Levadura fresca.
agua.
Romero fresco.
Pelleta:
Piel de atún.
Sal.
Aceite.
Ñora.
Cebolla.
Ajo.
Pimiento rojo.
Sal.
Aceite.
Base sofrito de pescado:
Sepia.
Azafrán.
Aceite de oliva.
Tomate triturado.
Melsa de sepia.
Tomates confitados:
Tomate cherry.
Melagre balsámico.
Azúcar moreno.
Tomates secos
Arroz
Tomate triturado
Azafrán.
Naranja encurtida.

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