Arroz de mujol, receta de David Ariza

Ingredientes para hacer el caldo de pescado:

• Espinas de mújol 1 kg
• Cebolla 2 unidades
• Ajo 1 und
• Perejil Un poco
• Azafrán cs

 

Base sofrito de Sepia:

• Sepia 150 gr
• Azafrán cs
• Aceite de oliva cs
• Tomate triturado 300 gr
• Melsa de Sepia 1 und

 

Resto de ingredientes:

• Tomate
• Arroz 75 gr x persona
• Mújol
• Tomate Seco: Medio x persona
• Aceite

Sofrito de Sepia:

• Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la sepia cortadita en trocitos , para tostarla y generar color y sabor, cuando este tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente se le añade la MELSA o bazo de la sepia que le va a dar color y sabor, después le añadimos una pizca de azafrán, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

 

Caldo de mújol:

(Espinas de mújol, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción

• Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite, el azafrán y las espinas del mújol, el agua y al ratito un poco de sal.

NOTAS:

• Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir
• Medida de sofrito por persona, una cucharada sopera
• Medida de sofrito por persona, un cubito de hielo (si lo quieres congelar es una buena manera )
• Como este arroz lo vamos a terminar con el pescado solo marcado por la piel, lo que vamos a hacer es pre-salar (cubrir con sal gorda y una pizca de azúcar) para colocar encima del arroz una vez terminado un lomo de pescado por persona.

El arroz:

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

• Ponemos la olla express al fuego y añadimos entre 3 y 5 cucharadas soperas de aceite por persona, según la cantidad de comensales, es decir, a menos gente, más cucharadas de aceite por persona y a más gente menos cucharadas de aceite por persona.
• Después le añadimos el tomate triturado natural, 2 cucharadas por persona, añadimos el punto de sal y el azafrán.
• Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada y sofreímos bien.
• Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco que podemos echarlo picadito, entero o mitad y mitad.
• Seguidamente le añadimos el caldo que como ya hemos comentado, la proporción es 1 de arroz por 3 de caldo
• Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, tapamos la olla y ponemos 10 minutos en el cronometro.

Y a disfrutar!

La receta solidaria de David Ariza: Pescado azul semi-salazón crema de almendra y ajo-miel

 

 

Empezamos el curso recuperando nuestro apartado de “recetas solidarias” con nuestros colaboradores y colaboradoras, que solidariamente comparten sus mejores recetas con los lectores comprometidos del blog de Novaterra Catering Sostenible. Recetas de mercado, de proximidad, con productos de la tierra, sin conservantes ni colorantes, naturales, vivas, sostenibles y solidarias.

Cambiando el mundo a través de la cocina. ¡Que las disfrutéis! Gracias David!!

INGREDIENTES

-150 gr de pescado azul en semi-salazón

-10g de crema de almendra y ajo-miel

-Chips de ajo

-Aceite de ravanell y oxalis

-Flor de pimienta, vaina de ravanell y hojas fritas.

-Almendra tierna

ELABORACIÓN

Pescado:

-Macerar con sal por espacio de 15 minutos (según tamaño) y tostar la piel a la llama.

Crema de almendra y ajo-miel: 

-250g de leche de almenda

-25g de ajo-miel

-sal y pimienta

• Tostar los ajos y añadir la leche de almendras, sal y pimienta, dar punto de espesor con xantana si es necesario triturar y colar.

Aceite a ravanel y oxalis:

-200 gr de ravanel

-500 gr aceite de girasol

-50 gr de oxalis

-sal

• Triturar en la thermomix a velocidad 5 a 50 grados, añadir aceite, turbinar y bajar temperatura a  37 grados  durante 5 minutos.

 

PRESENTACIÓN 

-Poner la crema, poner el pescado, añadir el aceite y el resto de ingredientes.

 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Guisantes con Pelleta y Pil-Pil de Almadraba

Una semana más en nuestra sección de recetas solidarias, nuestro querido colaborador David Ariza , Freeland Cook para la inmensa minoría,  nos enamora con un plato, para el muy importante , y a la que tiene muchísimo cariño ya que habla de recuperación de tradición e innovación en el uso de la piel de atún.

INGREDIENTES:

• 50 GR DE GUISANTES TIERNOS
• 20 GR DE PIEL DE ATÚN
• 1 HUEVO
• ACEITE DE OLIVA
• CALDO DE RAPE
• SAL

ELABORACIÓN:

 PARA LA PIEL DE ATÚN:

Salar la piel del atún durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en agua con 4 cambios de la misma.

Poner a gusto de sal, envasar al vacío con aceite y cocinar a 80 grados 12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina.

Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante y reservar.

 

PARA  LOS GUISANTES:

Asar los guisantes lagrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.

 

PARA EL PIL-PIL:

Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape a partes iguales, montar con aceite de tocino magroso ibérico saládo.

 
PRESENTACIÓN

Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la pelleta. Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y sacar gajos. Cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos, disponer los guisantes con la pelleta, el huevo, las lascas de cebolla y por último el pil-pil de almadraba, añadir escama de sal , brote de guisante y flor.

Una receta elegante con  productos de calidad, pero sin duda, elaborada con mucha pasión como la que David pone en todo lo que hace. Desde Novaterra Catering , agradecemos como siempre esta colaboración, por que en la red , recetas hay miles, pero ninguna de ellas tiene el significado que tienes las de esta sección,  ya que son:

Recetas #Solidarias, Recetas con #Pasión, Recetas con #Ilusión, Recetas con #oportunidades , Recetas con #másquesabor, Recetas con #inclusión 

Receta de Alcachofas Confitadas con pan y Sobrasada

Y continuando en nuestra sección de Recetas Solidarias, en las que desde Novaterra Catering Sostenible, damos las gracias a nuestros valiosísimos colaboradores, entre ellos @David Ariza (#Freeland Cook, para la inmensa minoría), esta semana os proponemos poner en práctica esta maravilla de receta dado que el producto estrella en esta temporada es la #alcachofa. Así que estimados lectores, tomen papel y boli, hagan su lista de la compra , enciendan sus fogones , cocinen y degusten.

ALCACHOFAS, PAN Y SOBRASADA

Ingredientes para la crema de pan:

– Pan de pueblo

– Agua

– Nata

Elaboración de la crema de pan:

Tostar pan en el horno o en brasa, poner en una olla, cubrir con agua, salpimentar y añadir nata (al gusto).

Cocer unos 15 minutos a fuego lento, triturar y colar.

Ingredientes para la sobrasada:

– 700 gr sobrasada

– 300 gr leche de arroz

Elaboración de la sobrasada:

Juntar la sobrasada con la leche de arroz.

Calentar a 70ºC y remover hasta que se disocie la grasa.

Poner en un colador para decantar el exceso de grasa.

Extender y reservar en nevera.

Elaboración de las alcachofas confitadas:

Tornear las alcachofas, cubrir con aceite de girasol, quemar unas hojas de laurel, poner dentro y cocinar a 80ºC por espacio de 25 minutos.

Comprobar que están cocidas al tacto.

Elaboración de la vinagreta:

Tostar piñones, picar, añadir vinagre envejecido, aceite de oliva y remover.

Alcachofa Confitada

Y se me ocurre una cosa, por que no una vez has probado a elaborarla, no te animas a enviarnos el resultado a nuestra pagina de Facebook?.  Nos encantará ver como sacas partido a esta sección de nuestro blog. Y quien sabe, estamos dando vueltas a premiar los mejores resultados ¿Te animas? 😉

Receta Solidaria: Tatín de Nísperos, arroz sin leche y helado. Por David Ariza.

Hoy, nuestro estimado colaborador David Ariza (Freeland cook), con todo su cariño desde Alicante, nos envía esta #receta dentro de nuestro apartado de #RecetaSolidaria. Una recetas que por supuesto son elaboradas con productos locales, como a él tanto le gusta. Hoy la cosa va de postres 😉

TATIN DE NÍSPEROS, ARROZ SIN LECHE Y HELADO

Ingredientes para el financier:

• 60 gr harina
• 80 gr almendra molida (mejor con piel)
• 160 gr azúcar glasé (molida)
• 160 gr mantequilla
• 4 claras de huevo
• Una pizca de sal

Elaboración:

Tostar la mantequilla al punto “noisette”, olor y color de avellana. Mezclar en un bol todos los ingredientes secos, añadir las claras montadas, añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Poner en molde e introducir en el horno a 180ºC, entre 20-30 minutos, dependiendo del horno.

Elaboración de los nísperos:

Pelar y deshuesar los nísperos. Ponerlos en un recipiente con el 20% de su peso en azúcar, dejar reposar durante 12-24 horas en nevera. Al día siguiente retirar los nísperos, recuperar el almíbar y escurrir para que se sequen.

Ingredientes para el arroz sin leche:

• 100 gr de arroz
• 200 gr agua
• 50 gr azúcar
• 1 corteza de limón
• 1 corteza de naranja
• Un poco de canela en polvo

Elaboración del arroz sin leche:

Poner el arroz con el agua en remojo durante 12 horas. Triturar y cola. Añadir resto de ingredientes y reposar 12 horas más. Retirar las cáscaras de los cítricos y calentar a fuego muy lento hasta conseguir una textura de crema. Se puede hacer también en Thermomix a 70ºC durante 10 minutos.

Acompañar con helado al gusto: mantecado, vainilla, canela o cítricos.

Tatín de nísperos y arroz sin leche

Montaje de la receta:

Cortar el financier tipo lingote, mojar con el jarabe de nísperos, poner el níspero encima cortado en cuartos y caramelizar con un poquito de azúcar. Acompañar de la crema de arroz y una bolita de helado.

Posibilidades de la receta:

Elaborarlas en Novaterra Catering Sostenible para uno de tus eventos. ¿Te parece buena idea o mejor quieres elegir tú mismo tu postre?

Recetas Solidarias: Desde Alicante con Amor

No sé si recordaréis , que hace unos meses, tuvimos el placer de contar con David Ariza Abad (Freeland Cook para la inmensa mayoría) , en uno de los talleres de “Tierra , Gastronomía e Inclusión”  de la Fundación Novaterra.

David Ariza, es un cocinero que apuesta por el producto local. Una persona totalmente involucrada en varios proyectos (entre ellos y como veis en esta foto con el nuestro),  con el fin de difundir muchos valores de la cocina de la tierra, sana y saludable.  Además de estar tan comprometido con las personas.

David Ariza enseñando a una de nuestras compañeras en los cursos de formación.

Hoy nos ha enviado esta maravillosa receta de Arroz de pelleta  de atún con tomates secos.

Del Libro de Angeles Ruiz : De atún , almadrabas y sus capitanes.

Caldo de atún:

Espinas y cabeza de atún.

Ajos.

Cebolla.

Sal.

Levadura fresca.

agua.

Romero fresco.

Pelleta:

Piel de atún.

Sal.

Aceite.

Ñora.

Cebolla.

Ajo.

Pimiento rojo.

Sal.

Aceite.

Base sofrito de pescado:

Sepia.

Azafrán.

Aceite de oliva.

Tomate triturado.

Melsa de sepia.

Tomates confitados:

Tomate cherry.

Melagre balsámico.

Azúcar moreno.

Tomates secos

Arroz

Tomate triturado

Azafrán.

Naranja encurtida.