Taller solidario con David Ariza

David Ariza es ya un habitual de la casa. No en vano el primer taller de este ciclo de conferencias “Tierra, gastronomía e inclusión”, lo inauguró él en 2015 con un Showcooking titulado “De lo humilde al plato”.

 

Su conocimiento del entorno, de la riqueza que la naturaleza nos brinda, de la recuperación de variedades autóctonas, del aprovechamiento de las especies de nuestro mar Mediterràneo, y un largo etcétera, hacen los talleres de David un momento inolvidable para sus asistentes, y marcan un antes y un después en sus vidas, en sus maneras de cocinar, y sobre todo, en su comprensión y relación con el entorno.

Gracias como siempre David por tu pedagogía, por tu entusiasmo, y por tu solidaridad. Y por esas exquisitas recetas y trucos para hacer un arroz increíble! Recetas que detienen el tiempo.

 

El arte de la “Tonyina”, descubierto por Román Navarro

En las cocinas Novaterra sabemos bien a quién invitamos. Nuestra cocina es cocina sostenible, cocina con inclusión, cocina diferente.

Por eso cuándo pensamos en alguien para nuestra primera masterclass solidaria para los y las estudiantes del curso de Pinche de Cocina 2016 de la fundación Novaterra, apunto de marchar a las prácticas, Román Navarro fue nuestro primer candidato.

Román reúne muchas de las cualidades que en Novaterra destacamos: cocina de cercanía, cocina con respeto al producto, cocina de temporada, cocina respetuosa con el entorno, cocina solidaria.

Román no se lo pensó dos veces al aceptar la propuesta. Como tampoco le hizo falta pensarse formar parte de las 16 primeras empresas en sumarse como empresas socias a la Gastronomía Solidaria.

Al montar su local, Bar Tonyina, tenía muy claro que desde el propio nombre, debía ser algo representativo de la cultura y tradición valenciana…pensando y pensando nombres, al final dieron con Tonyina, porque además de valenciano, les recordaba a su padre, al que siempre habían llamado”Toñín”.

La especialidad de Tonyina son la selección de tostas: el pan es ecológico, de cerales, el aceite es de elaboración propia, y la mezcla de sabores, merece la pena. Steaks tartar, y por supuesto, el atún, de cuidada procedencia respetuosa con el medio ambiente.

 

A l@s alumnos/as les sorprendió el dominio de las especias, los matices, la búsqueda del sabor perfecto. La pasión, el esfuerzo, y la calidad de los productos, y el respeto al trabajarlo.

Y la cercanía y la pedagogía al explicarles cada paso, cada detalle, al compartir con ellos años de profesión, de esfuerzo, de búsqueda.

Pero sobre todo les sorprendió ¡¡lo rico, riquísimo, que estaba todo!! Una cocina llena de matices, de sabores, de texturas, de ilusión.

Una pieza de atún, de Tonyina, de la buena, bien tratada, al estilo multicultural de cuatro rincones del mundo:

• Japón: Tonyina en tartare con soja y wasabi
• España: Tonyina en escabeche, suave alioli y almendras tostadas
• México: Tonyina pibil con guacamole de piña y salsa catsup
• Perú: Ceviche de Tonyina con cremoso de maiz crujiente

¡Para probarlos, tendréis que ir a Tonyina!

Las opiniones de los/as alumnos/as

“Una persona que transmite mucha confianza y tranquilidad cuando explica”.

“Lo que impera en su cocina es la gran calidad del producto y que se respete el propio alimento incluso antes de su captura”.

“Gracias por todo. Me gustaría trabajar con él”.

“Una muy buena experiencia. También muy importante que es bueno y amable”.

“Una gran experiencia antes de irnos a las prácticas conocer lo que se está haciendo fuera. ¡Espectacular!

¡GRACIAS ROMÁN! Nos has conquistado con el mundo “Tonyina”.

Taller “Pan de verdad” con Jesús Machí

El Ciclo de talleres “Tierra, gastronomía e inclusión”, llevado a cabo con la colaboración de Novaterra Catering y Caixa Popular, y en esta ocasión de la colaboración especial del Molí de Picó, lleva por objetivo precisamente esto. Conocer profesionales y proyectos que merecen la pena y que, desde sus esferas, aportan ese granito de arena para crear un mundo más justo y sostenible.

Machí compartió de nuevo su tiempo, su sabiduría, su saber hacer, con una cincuentena de aplicados alumnos y alumnas, entre ello@s l@s estudiantes de nuestro último curso de Pinche de Cocina, que tomaban notas sin cesar para no perder ni un ápice de los consejos del maestro para hacer #pandeverdad. Porque lo importante, como dice Jesús, es saber lo que es un buen pan, y luego decidir qué comer. Pero lo primero, conocer.

Un buen pan, un #pandeverdad, usa una buena harina sin aditivos, una baja cantidad de levadura “5 gramos por kilo de harina. Y en verano menos, hasta un gramo”, y mejor una buena masa madre. Agua, y un amasado paciente.

La paciencia es la base de un buen pan, un pan saludable, porque es necesario que los fermentos hagan su trabajo antes de la cocción. ¡Nunca menos de 7 horas! Y hasta 24 pasa el pan entre las manos de Jesús antes de tocar el horno.

Jesús “escucha” al pan, que no genere resistencia, que quiera que le amasen. Amasa unos minutos y para, y aprovecha para conversar. Porque hacer un buen pan es eso, amasar, conversar, pensar…

Y una buena cocción. Porque un buen dorado es síntoma de salud.  “Una buena fermentación es salud. Y el tostado del pan indica una buena fermentación”.

A fuego lento. Con buenos ingredientes, saludable, entre amigos. Generoso. Porque el maestro Machí no sólo nos regala su tiempo y su sabiduría, si no sus secretos, todos los detalles para hacer un buen pan, un buena masa madre, como la que lleva con él más de 20 años. Como bien saben los panaderos, la masa madre lleva el sabor de cada panadero con ella. Es la esencia de un maestro panadero.

 

Un pan 100% Novaterra. Un pan 100% inclusivo. Seguimos construyendo…

 

 

 

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

• 4 manzanas
• 1l de agua mineral
• 300g de harina integral
• 1,5kg de harina de fuerza 200/220 w

Tiempo de elaboración 12 días
Elaboración:

• Cortaremos las manzanas en dados sin pelar y las dejaremos cubiertas de agua de agua durante
  unos cinco días a una temperatura de 32/35 grados.
• Pasados estos días pasaremos por un colador o chino el agua apretando las manzanas y
  pesaremos 330g de agua y 300g de harina integral y dejaremos dos días más a una temperatura
  32/35 grados
• Pasados los dos días pesaremos 300g de la mezcla anterior y 300g de harina de fuerza y 300g de
  agua,la mezclaremos bien hasta dejarla sin grumos y la dejaremos dos días más a una temperatura de 32/35 grados
• Pasados los dos días,repetimos,300g de la mezcla anterior,300g de harina de fuerza y 300g de
  agua y mezclaremos bien,y la dejaremos 24h a una temperatura de 28/30 grados
• Pasadas las 24h,repetiremos la misma acción,300,300,300, mezclaremos bien y a las cuatro horas la podremos utilizar.
• Los refrescos los haremos siempre por igual,la misma parte de MM de agua y harina.

Secretos para cuidar tu masa madre

Tras unos días en la nevera la masa madre necesita “refrescarse” y alimentarse. Como nos explicó Jesús, el secreto está en la proporción 1:1:1. Pesar la mase madre, y poner la misma cantidad de agua y harina, harina fuerza de la buena, de panadería, sin aditivos.

Mezclamos y dejamos reposar fuera de la nevera 4 o 5 horas. Volvemos a repetir el proceso dos veces. Lo ideal es prepararlo el día antes de hacer pan.

Empezará a “burbujear” y a duplicar su volumen, señal de que la masa madre se está activando. Otro truco para saber que está preparada es poner una cucharada de ella en agua, si flota es que está lista!

Utilizaremos parte de la masa madre activa para hacer nuestro pan, y el resto la guardaremos, pasadas unas horas, en la nevera, para utilizarla en el futuro. “Si refrescas la masa madre no meterla a la nevera. Esperar a que salga la burbuja antes de meterla en la nevera. Si no estará ácida”, nos recuerda Machí.

PAN DE MASA MADRE

Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, nos ponemos a hacer pan!!

Para 1 kg harina, 600 ml de agua a 30 grados, 300 masa madre, 20 gr. de sal.

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado lento, amasamos, paramos, amasamos, paramos. Vamos escuchando a la masa que no oponga resistencia.

Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos.

Recordad que una buena fermentación es salud. Mínimo 7 u 8 horas. Pero Jesús recomienda 24h.

Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.

Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.

Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.

Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás cómo al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.

Ahora ha hacer pan de verdad!! Compártelo con la etiqueta #pandeverdad.

David Ariza: Recetas que detienen el tiempo

Hay cocina, y cocina, cocineros…y cocineros. Recetas, y recetas. Quien ha compartido fogones con David Ariza sabe a qué me refiero. David fue cocinero, pero eso, dice, es cosa de su pasado. Se siente raro cuando se le presenta como tal. No regenta una cocina. Lo hizo en el pasado. No cocina para otros. Lo hizo en el pasado.

Pero quien ha cocinado con David Ariza sabe que es, ha sido, y será, siempre cocinero. Y cocinero con alma. La que pone en cada elaboración. La que entrega en cada elaboración.

David es ante todo generosidad. Vive el compartir sus secretos, sus trucos, sus elaboraciones. Disfruta como nadie viendo como otros/as “plagian” sus platos, dan vida a sus enseñanzas.

La próxima vez que tenga que presentarlo, que será muy pronto (el 26 de nov.), de nuevo en Novaterra, creo que le presentaré como maestro cocinero, alquimista del sabor, y el libro gordo de la cocina. Que nos habla de las múltiples variedades de arroz que existen. Y nos deja embobados. Que nos cuenta cuándo hay constancía del primer escabeche, en el Siglo I d.c, en el libro de Apicius… y nos deja maravillados…

David ama su tierra, Alicante, primero, y el mundo entero, segundo. Ama sus hierbas, sus plantas, sus pescados. David ama la sencillez, la humildad, en el plato, y en la persona.

Un chef solidario donde los haya, que recorre cientos de kilómetros para pasar una tarde con tus alumnos/as, y además te da las gracias.

Las opiniones de l@s alumnos/as

“Fabuloso, sabe muchísimo, el tío es un crack. Un julo de persona”.

“Estupendo, fabuloso, una experiencia muy buena”

“Me ha llamado la atención lo económico que puede resultar hacer una buena cocina, con cualquier tipo de pescado. Un gran consejo el visitar las lonjas, el mercado, etc.”

“Un chico muy sencillo y humilde y unos platos muy ricos y nada complicados de elaborar”.

“Un tío alegre, simpático, buena gente. El taller ha estado genial, he aprendido mucho sobre las variedades del pescado y quiero darle las gracias por sus consejos y ayuda”.

“Muy interesante por todo su conocimiento, sencillez, una cocina al alcance de cualquiera. Siempre relacionamos lo mejor con lo más caro, y David nos ha demostrado que no siempre es así”.

“Gracias por todo. Me gustaría trabajar contigo”.

Conclusiones de un@s alumn@s a los que has transformado un poquito con tu cocina amigo maestro cocinero.

Seguimos haciendo revolución con la cocina, Freeland Cook “para la inmensa mayoría”.

Y como no podía ser de otra manera, las recetas de una velada magnífica. Para seguir compartiendo conocimientos.

• Arroz de mujol
• Mujol en escabeche

No te pierdas el taller que dará David Ariza el próximo 26 de noviembre.

La Tahona del abuelo…pastas con historia

Cuando un negocio se mantiene con éxito con el paso no sólo de los años, si no de los siglos, es porque tiene una receta que merece la pena conocer…e imitar.

La Tahona del abuelo es de esos ya pocos negocios en Valencia que después de 5 generaciones rezuma salud, profesionalidad y saber hacer por los cuatro costados.

Un horno tradicional ubicado en el Cabanyal desde 1886. Probablemente el comercio más antiguo del barrio y de los de Valencia. Regentado por Juanjo Rausell desde 1995, año en que se jubila su padre, y que representa a la 5ª generación de maestros panaderos

Como sabéis en Novaterra Catering Sostenible apostamos por estos modelos, y en el Ciclo de talleres “Tierra, gastronomía e inclusión” organizado por la Fundación Novaterra con nuestro apoyo, nos gusta compartir la tarde con ellos,  porque es compartiendo y dándolos a conocer como construimos el mundo que queremos.

Juanjo y Nieves mostraron una generosidad enorme, no sólo al participar en este taller solidario de manera altruista, y aportando todo lo necesario para cocinar las magníficas pastas, sino además con la generosidad enorme de compartir sus recetas centenarias de la familia, sus trucos, y su saber hacer, con todos los asistentes. Esa generosidad que caracteriza a todos los colaboradores de Novaterra, que cada vez son más.

 

La cercanía de nuestros invitados levantó de las sillas a todos los participantes en el taller. Nadie quería perderse formar parte del amasado, estirado, horneado.

 

Ni siquiera nuestro chef Ricardo Navarro, que pasó de cocinero a pinche de Juanjo en un santiamén, para probar con sus propias manos los secretos de esta tradicional repostería.

Ummm. El resultado, estas deliciosas pastas: rollitos de anís y de mistela, pastelitos de boniato, de calabaza y de chocolate y la estrella de la tarde: las famosas “Coques Escudellaes” de Juanjo Rausell y su Tahona del Abuelo.

El resultado: una tarde inclusiva, divertida y constructiva. Una tarde Novaterra

 

Pan contra la exclusión social

 

Fotos de Evangelina González

Sí ¡pan! El buen pan, el pan de verdad, se hace sin prisas. “Porque si tenemos prisa con el pan, mal vamos…”. La receta es fácil: buenos ingredientes, paciencia y pasión. Jesús Machí, maestro panadero desde hace 30 años sabe bien de qué habla.

Vivimos en un mundo demasiado rápido y excluyente, y desde Novaterra combatimos la exclusión social desde todas las esferas. Preparando a la gente con las herramientas necesarias para conseguir un empleo y ser dueños de su vida. Pero también generando el ambiente social inclusivo que cada vez deje menos gente fuera del juego.

El Ciclo de talleres “Tierra, gastronomía e inclusión”, iniciado este año y llevado a cabo con la colaboración de Novaterra Catering y Caixa Popular, lleva por objetivo precisamente esto. Conocer profesionales y proyectos que merecen la pena y que, desde sus esferas, aportan ese granito de arena para crear un mundo más justo y sostenible.

Machí compartió su tiempo, su sabiduría, su saber hacer, con una cincuentena de aplicados alumnos que tomaban notas sin cesar para no perder ni un ápice de los consejos del maestro para hacer #pandeverdad. Porque lo importante, como dice Jesús, es saber lo que es un buen pan, y luego decidir qué comer. Pero lo primero, conocer.

Fotos de Ximo Carrión

Un buen pan, un #pandeverdad, usa harina sin aditivos, una baja cantidad de levadura “5 gramos por kilo de harina. Y en verano menos, hasta un gramo”, y mejor una buena masa madre. Agua, y un amasado paciente.

La paciencia es la base de un buen pan, un pan saludable, porque es necesario que los fermentos hagan su trabajo antes de la cocción. ¡Nunca menos de 7 horas! Y hasta 24 pasa el pan entre las manos de Jesús antes de tocar el horno.

Jesús “escucha” al pan, que no genere resistencia, que quiera que le amasen. Amasa unos minutos y para, y aprovecha para conversar. Porque hacer un buen pan es eso, amasar, conversar, pensar…

Y una buena cocción. Porque un buen dorado es síntoma de salud.  “Una buena fermentación es salud. Y el tostado del pan indica una buena fermentación”.

Machí repartiendo un trocito de él en forma de masa madre

A fuego lento. Con buenos ingredientes, saludable, entre amigos. Generoso. Porque el maestro Machí no sólo nos regala su tiempo y su sabiduría, si no que nos deja un trocito de él, de su masa madre que lleva con él 22 años, para cada uno con nosotros. Como bien saben los panaderos, la masa madre lleva el sabor de cada panadero con ella. Es la esencia de un maestro panadero. Y hoy está con cada uno de nosotros en nuestros hogares. Un acto enorme de generosidad que es muestra del talante de este maestro panadero cuya máxima es difundir y llegar a cuanta más gente mejor, y compartir la pasión por el buen pan.

Un pan 100% Novaterra. Un pan 100% inclusivo. Seguimos construyendo…

Fotos de Vangy y Ximo

Secretos para cuidar tu masa madre

Tras unos días en la nevera la masa madre necesita “refrescarse” y alimentarse. Como nos explicó Jesús, el secreto está en la proporción 1:1:1. Pesar la mase madre, y poner la misma cantidad de agua y harina, harina fuerza de la buena, de panadería, sin aditivos.

 

Mezclamos y dejamos reposar fuera de la nevera 4 o 5 horas. Volvemos a repetir el proceso dos veces. Lo ideal es prepararlo el día antes de hacer pan.

 

Empezará a “burbujear” y a duplicar su volumen, señal de que la masa madre se está activando. Otro truco para saber que está preparada es poner una cucharada de ella en agua, si flota es que está lista!

 

Utilizaremos parte de la masa madre activa para hacer nuestro pan, y el resto la guardaremos, pasadas unas horas, en la nevera, para utilizarla en el futuro. “Si refrescas la masa madre no meterla a la nevera. Esperar a que salga la burbuja antes de meterla en la nevera. Si no estará ácida”, nos recuerda Machí.

 

PAN DE MASA MADRE

Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, nos ponemos a hacer pan!!

Para 1 kg harina, 600 ml de agua a 30 grados, 300 masa madre, 20 gr. de sal.

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado lento, amasamos, paramos, amasamos, paramos. Vamos escuchando a la masa que no oponga resistencia.

Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos.

Recordad que una buena fermentación es salud. Mínimo 7 u 8 horas.

Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.

Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.

Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.

Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás cómo al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.

Así quedaron los panes que el equipo de Novaterra ya está creando con la sabiduría y la masa madre de Machí. ¿Y el tuyo? Compártelo con la etiqueta #pandeverdad.

—

Por Carmen Martí.

Taller de cocina vegetariana

El pasado mes de mayo Novaterra Catering patrocinó la segunda edición del ciclo “Tierra, gastronomía e inclusión” organizado por la Fundación Novaterra y que tiene por objetivo sensibilizar sobre la importancia de un modelo inclusivo de economía y consumo.

En esta ocasión contamos con un taller de cocina vegetariana liderado por nuestra colaboradora habitual de este blog, María Teresa Ramos Onetti, alias “Llavoreta en la cocina”.

En el taller aprendimos a elaborar sencillos y nutritivos platos con productos de temporada, como dos patés vegetales de tomate secos y champiñones, zumos multivitamínicos, torta de verduras, y un exquisito helado de fresas!!

Coca de Verduras

Una tarde aprendiendo, degustando y compartiendo un modelo más inclusivo de sociedad en la que queremos vivir.

Amigos con objetivos en común: Colaborar y Aprender

Unos talleres super recomendables en el Espai Novaterra.  ¿Te los vas a perder?. Estate pendiente en las redes sociales de que taller será el próximo 😉

Para abrir boca os compartimos esta deliciosa receta de:

Sobrasada vegetal

Ingredientes

• 100 gr de tomates secos deshidratados. A hidratarlos en agua (unas 2 horas aproximadamente), se convertirán en 250 grs.
• 50 gr de almendra entera, pelada y cruda (a remojo 2 horas antes). También puede utilizarse almendra que ya tengamos molida pero que no sea almendra en polvo. Queremos que se note y se vea.
• 1 c.s. rasa de pimentón rojo dulce
• 1 ajo
• 20 grs aceite de oliva virgen
• Sal marina
• 1 c.p. de tomillo

Preparación

1. Ponemos los tomates en agua templada durante al menos 2 horas.
2. Colocamos en el vaso la almendra pelada y escurrida y trituramos unos 10 seg., vel.5-7 (estos trozitos son como la grasa de la sobrasada). Reservamos.
3. Ponemos el ajo en el vaso y lo picamos 5 seg/vel.7
4. Añadimos los tomates escurridosa, el pimentón, la sal y el tomillo en vaso (todo menos la almendra) y trituramos con el cestillo sobre ellos, durante 2 m / vel.5.
5. Quitamos el cestillo. Bajamos todos los ingredientes y volvemos a triturar de nuevo, 2m/ velocidad 3-4. Repetimos esta operación tantas veces como sea necesario hasta que quede una pasta cremosa.
6. En velocidad 5 (sin tiempo, ni temperatura), vamos echando el aceite sobre la tapa, con el cubilete puesto. Poco a poco como si fuera la mahonesa, para que se incorpore bien el aceite a la pasta de tomate y la haga más cremosa.
7. Por último rectificamos de aceite y sal, según el gusto.

NOTA.-  c.p.= cucharada postre; c.s.= cucharada sopera.