Inserción socio laboral + compromiso social + sostenibilidad ambiental

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Receta de Gratén de calabaza y Garbanzos. (Año internacional de las legumbres)

La Asamblea General de las Naciones Unidas, a través de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura),  ha proclamado el año 2016, como Año Internacional de las legumbres, con el ánimo de sensibilizar  a la población sobre sus grandes ventajas nutricionales, promoviendo su consumo e incrementando su producción, de modo que consigamos una alimentación más sostenible en el planeta Tierra.

Las legumbres son una fuente esencial de proteínas de origen vegetal y de aminoácidos ayudan a controlar el peso, previenen la diabetes, mejoran la salud cardiovascular y ayudan a prevenir el estreñimiento, por estas razones y muchas más, son el mejor de los superalimentos.

En España disponemos de legumbres de buenísima calidad y variedad (lentejas, judías, garbanzos, guisantes, cacahuetes, altramuces,…) y podemos degustarlas de mil y una maneras (secas, frescas, en conserva, en puchero, en ensaladas, en forma de harina,..)

Tenemos una larga y excelente cocina tradicional con las legumbres como producto central y además la cocina más actual, ha aligerado su tratamiento, creando platos muy atractivos con recetas de alto nivel. Son buenísimas para todas las personas. Grandes y pequeños pueden disfrutar de este alimento, adaptándolo a sus características. Las personas con problemas de celiaquía o intolerancia al gluten también pueden tomarlas. Son ideales para las personas vegetarianas y veganas.

Todos estos factores de sostenibilidad medioambiental y de salud son más que suficientes para que nos animemos a comer más legumbres, pero es que además son unos alimentos muy agradecidos si aprendemos a cocinarlos bien.

No deben faltar en ninguna mesa, al menos tres veces por semana. Pueden ir acompañadas de cereales o de alguna proteína animal y en este caso es recomendable que sea un aporte pequeño y no muy graso.

Pasamos a detallar la receta de nuestra querida Mª Teresa , Llavoreta en la cocina, de una un plato principal con una legumbre y una hortaliza, como la riquísima calabaza, Graten de calabaza y garbanzos.  Hacen una combinación estupenda, Es un plato muy nutritivo, muy sencillo de hacer y tiene una bonita presentación.

 

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Ingredientes:

 600 grs. de pulpa de calabaza en trozos
 1 diente de ajo
 80 grs de cebolla
 70 grs. de aceite de oliva virgen extra
 1-2 pellizcos de pimentón dulce o picante
 1-2 pellizcos de sal marina
 1 tarro de garbanzos cocidos (400 grs), lavados y escurridos.
 Agua para cocer la calabaza.

Para gratinar, podemos elegir:

 150 grs. de queso Emmental rallado (o del queso que más guste), o
 100 grs, de almendra rallada, o
 100 grs. de pan rallado

Preparación (CON Thermomix)
1. Ponemos la calabaza en el vaso en trozos medianos, troceamos 10 seg, / vel.5.
Reservamos en un bol
2. Ponemos en el vaso la cebolla, el ajo y 50 grs.de aceite. Troceamos 3 seg., vel.5
y sofreimos 8m./120º/vel.1.
3. Añadimos la calabaza troceada, la sal, el pimentón y el aceite restante. Sofreimos
5m /120º/vel.1.
4. Cubrimos de agua y cocinamos 20m /120º / vel. 1.
5. Trituramos la calabaza pero que no se haga totalmente puré. Que quede como
grumos gordos.
6. Volcamos en una fuente refractaria, colocamos encima los garbanzos y
espolvoreamos con el queso rallado.
7. Si espolvoreamos con la almendra o con el pan rallado, hay que ponerle un poco
de aceite por encima.
8. Horneamos a 200º, durante 15-20m. Mitad del horno.
9. Retiramos del horno y servimos inmediatamente.
Preparación (SIN Thermomix)
1. Partimos la calabaza en trozos y luego la hacemos rodajas no muy gruesas
(para que se cueza antes) Reservamos en un bol.
2. Troceamos la cebolla y el ajo y lo ponemos en una cacerola con los 50 grs.
de aceite.
3. Cuando la cebolla ya esté pochadita, añadimos el aceite restante y la
calabaza troceada. Agregamos la sal y el pimentón.
4. Salteamos durante unos 10m, sin que se queme y añadimos el agua que
la cubra para cocerla hasta que esté blanda.
5. La trituraremos con una batidora de brazo o de vaso americano, sin que
quede hecha puré.
A partir de aquí retomamos el punto 6 de la preparación anterior.

(Fte.: Thermomix y el toque de Llavoreta en su cocina)


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El arte de la “Tonyina”, descubierto por Román Navarro

En las cocinas Novaterra sabemos bien a quién invitamos. Nuestra cocina es cocina sostenible, cocina con inclusión, cocina diferente.

Por eso cuándo pensamos en alguien para nuestra primera masterclass solidaria para los y las estudiantes del curso de Pinche de Cocina 2016 de la fundación Novaterra, apunto de marchar a las prácticas, Román Navarro fue nuestro primer candidato.

Román reúne muchas de las cualidades que en Novaterra destacamos: cocina de cercanía, cocina con respeto al producto, cocina de temporada, cocina respetuosa con el entorno, cocina solidaria.

Román no se lo pensó dos veces al aceptar la propuesta. Como tampoco le hizo falta pensarse formar parte de las 16 primeras empresas en sumarse como empresas socias a la Gastronomía Solidaria.

Al montar su local, Bar Tonyina, tenía muy claro que desde el propio nombre, debía ser algo representativo de la cultura y tradición valenciana…pensando y pensando nombres, al final dieron con Tonyina, porque además de valenciano, les recordaba a su padre, al que siempre habían llamado”Toñín”.

La especialidad de Tonyina son la selección de tostas: el pan es ecológico, de cerales, el aceite es de elaboración propia, y la mezcla de sabores, merece la pena. Steaks tartar, y por supuesto, el atún, de cuidada procedencia respetuosa con el medio ambiente.

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A l@s alumnos/as les sorprendió el dominio de las especias, los matices, la búsqueda del sabor perfecto. La pasión, el esfuerzo, y la calidad de los productos, y el respeto al trabajarlo.

Y la cercanía y la pedagogía al explicarles cada paso, cada detalle, al compartir con ellos años de profesión, de esfuerzo, de búsqueda.

Pero sobre todo les sorprendió ¡¡lo rico, riquísimo, que estaba todo!! Una cocina llena de matices, de sabores, de texturas, de ilusión.

Una pieza de atún, de Tonyina, de la buena, bien tratada, al estilo multicultural de cuatro rincones del mundo:

  • Japón: Tonyina en tartare con soja y wasabi
  • España: Tonyina en escabeche, suave alioli y almendras tostadas
  • México: Tonyina pibil con guacamole de piña y salsa catsup
  • Perú: Ceviche de Tonyina con cremoso de maiz crujiente

¡Para probarlos, tendréis que ir a Tonyina!

Las opiniones de los/as alumnos/as

“Una persona que transmite mucha confianza y tranquilidad cuando explica”.

“Lo que impera en su cocina es la gran calidad del producto y que se respete el propio alimento incluso antes de su captura”.

“Gracias por todo. Me gustaría trabajar con él”.

“Una muy buena experiencia. También muy importante que es bueno y amable”.

“Una gran experiencia antes de irnos a las prácticas conocer lo que se está haciendo fuera. ¡Espectacular!

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¡GRACIAS ROMÁN! Nos has conquistado con el mundo “Tonyina”.


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Taller “Pan de verdad” con Jesús Machí

El Ciclo de talleres “Tierra, gastronomía e inclusión”, llevado a cabo con la colaboración de Novaterra Catering y Caixa Popular, y en esta ocasión de la colaboración especial del Molí de Picó, lleva por objetivo precisamente esto. Conocer profesionales y proyectos que merecen la pena y que, desde sus esferas, aportan ese granito de arena para crear un mundo más justo y sostenible.

Machí compartió de nuevo su tiempo, su sabiduría, su saber hacer, con una cincuentena de aplicados alumnos y alumnas, entre ello@s l@s estudiantes de nuestro último curso de Pinche de Cocina, que tomaban notas sin cesar para no perder ni un ápice de los consejos del maestro para hacer #pandeverdad. Porque lo importante, como dice Jesús, es saber lo que es un buen pan, y luego decidir qué comer. Pero lo primero, conocer.

Un buen pan, un #pandeverdad, usa una buena harina sin aditivos, una baja cantidad de levadura “5 gramos por kilo de harina. Y en verano menos, hasta un gramo”, y mejor una buena masa madre. Agua, y un amasado paciente.

La paciencia es la base de un buen pan, un pan saludable, porque es necesario que los fermentos hagan su trabajo antes de la cocción. ¡Nunca menos de 7 horas! Y hasta 24 pasa el pan entre las manos de Jesús antes de tocar el horno.

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Jesús “escucha” al pan, que no genere resistencia, que quiera que le amasen. Amasa unos minutos y para, y aprovecha para conversar. Porque hacer un buen pan es eso, amasar, conversar, pensar…

Y una buena cocción. Porque un buen dorado es síntoma de salud.  “Una buena fermentación es salud. Y el tostado del pan indica una buena fermentación”.

A fuego lento. Con buenos ingredientes, saludable, entre amigos. Generoso. Porque el maestro Machí no sólo nos regala su tiempo y su sabiduría, si no sus secretos, todos los detalles para hacer un buen pan, un buena masa madre, como la que lleva con él más de 20 años. Como bien saben los panaderos, la masa madre lleva el sabor de cada panadero con ella. Es la esencia de un maestro panadero.

 

Un pan 100% Novaterra. Un pan 100% inclusivo. Seguimos construyendo…

 

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ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

  • 4 manzanas
  • 1l de agua mineral
  • 300g de harina integral
  • 1,5kg de harina de fuerza 200/220 w

Tiempo de elaboración 12 días
Elaboración:

  • Cortaremos las manzanas en dados sin pelar y las dejaremos cubiertas de agua de agua durante
    unos cinco días a una temperatura de 32/35 grados.
  • Pasados estos días pasaremos por un colador o chino el agua apretando las manzanas y
    pesaremos 330g de agua y 300g de harina integral y dejaremos dos días más a una temperatura
    32/35 grados
  • Pasados los dos días pesaremos 300g de la mezcla anterior y 300g de harina de fuerza y 300g de
    agua,la mezclaremos bien hasta dejarla sin grumos y la dejaremos dos días más a una temperatura de 32/35 grados
  • Pasados los dos días,repetimos,300g de la mezcla anterior,300g de harina de fuerza y 300g de
    agua y mezclaremos bien,y la dejaremos 24h a una temperatura de 28/30 grados
  • Pasadas las 24h,repetiremos la misma acción,300,300,300, mezclaremos bien y a las cuatro horas la podremos utilizar.
  • Los refrescos los haremos siempre por igual,la misma parte de MM de agua y harina.

Secretos para cuidar tu masa madre

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Tras unos días en la nevera la masa madre necesita “refrescarse” y alimentarse. Como nos explicó Jesús, el secreto está en la proporción 1:1:1. Pesar la mase madre, y poner la misma cantidad de agua y harina, harina fuerza de la buena, de panadería, sin aditivos.

IMG_0320Mezclamos y dejamos reposar fuera de la nevera 4 o 5 horas. Volvemos a repetir el proceso dos veces. Lo ideal es prepararlo el día antes de hacer pan.

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Empezará a “burbujear” y a duplicar su volumen, señal de que la masa madre se está activando. Otro truco para saber que está preparada es poner una cucharada de ella en agua, si flota es que está lista!

Utilizaremos parte de la masa madre activa para hacer nuestro pan, y el resto la guardaremos, pasadas unas horas, en la nevera, para utilizarla en el futuro. “Si refrescas la masa madre no meterla a la nevera. Esperar a que salga la burbuja antes de meterla en la nevera. Si no estará ácida”, nos recuerda Machí.

PAN DE MASA MADRE

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Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, nos ponemos a hacer pan!!

Para 1 kg harina, 600 ml de agua a 30 grados, 300 masa madre, 20 gr. de sal.

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado lento, amasamos, paramos, amasamos, paramos. Vamos escuchando a la masa que no oponga resistencia.

Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos.

Recordad que una buena fermentación es salud. Mínimo 7 u 8 horas. Pero Jesús recomienda 24h.

Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.

Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.

Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.

Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás cómo al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.

Ahora ha hacer pan de verdad!! Compártelo con la etiqueta #pandeverdad.


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David Ariza: Recetas que detienen el tiempo

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Hay cocina, y cocina, cocineros…y cocineros. Recetas, y recetas. Quien ha compartido fogones con David Ariza sabe a qué me refiero. David fue cocinero, pero eso, dice, es cosa de su pasado. Se siente raro cuando se le presenta como tal. No regenta una cocina. Lo hizo en el pasado. No cocina para otros. Lo hizo en el pasado.

Pero quien ha cocinado con David Ariza sabe que es, ha sido, y será, siempre cocinero. Y cocinero con alma. La que pone en cada elaboración. La que entrega en cada elaboración.

David es ante todo generosidad. Vive el compartir sus secretos, sus trucos, sus elaboraciones. Disfruta como nadie viendo como otros/as “plagian” sus platos, dan vida a sus enseñanzas.

La próxima vez que tenga que presentarlo, que será muy pronto (el 26 de nov.), de nuevo en Novaterra, creo que le presentaré como maestro cocinero, alquimista del sabor, y el libro gordo de la cocina. Que nos habla de las múltiples variedades de arroz que existen. Y nos deja embobados. Que nos cuenta cuándo hay constancía del primer escabeche, en el Siglo I d.c, en el libro de Apicius… y nos deja maravillados…

David ama su tierra, Alicante, primero, y el mundo entero, segundo. Ama sus hierbas, sus plantas, sus pescados. David ama la sencillez, la humildad, en el plato, y en la persona.

Un chef solidario donde los haya, que recorre cientos de kilómetros para pasar una tarde con tus alumnos/as, y además te da las gracias.

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Las opiniones de l@s alumnos/as

“Fabuloso, sabe muchísimo, el tío es un crack. Un julo de persona”.

“Estupendo, fabuloso, una experiencia muy buena”

“Me ha llamado la atención lo económico que puede resultar hacer una buena cocina, con cualquier tipo de pescado. Un gran consejo el visitar las lonjas, el mercado, etc.”

“Un chico muy sencillo y humilde y unos platos muy ricos y nada complicados de elaborar”.

“Un tío alegre, simpático, buena gente. El taller ha estado genial, he aprendido mucho sobre las variedades del pescado y quiero darle las gracias por sus consejos y ayuda”.

“Muy interesante por todo su conocimiento, sencillez, una cocina al alcance de cualquiera. Siempre relacionamos lo mejor con lo más caro, y David nos ha demostrado que no siempre es así”.

“Gracias por todo. Me gustaría trabajar contigo”.

Conclusiones de un@s alumn@s a los que has transformado un poquito con tu cocina amigo maestro cocinero.

Seguimos haciendo revolución con la cocina, Freeland Cook “para la inmensa mayoría”.

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Y como no podía ser de otra manera, las recetas de una velada magnífica. Para seguir compartiendo conocimientos.

No te pierdas el taller que dará David Ariza el próximo 26 de noviembre.

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Arroz de mujol, receta de David Ariza

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Ingredientes para hacer el caldo de pescado:

  • Espinas de mújol 1 kg
  • Cebolla 2 unidades
  • Ajo 1 und
  • Perejil Un poco
  • Azafrán cs

 

Base sofrito de Sepia:

  • Sepia 150 gr
  • Azafrán cs
  • Aceite de oliva cs
  • Tomate triturado 300 gr
  • Melsa de Sepia 1 und

 

Resto de ingredientes:

  • Tomate
  • Arroz 75 gr x persona
  • Mújol
  • Tomate Seco: Medio x persona
  • Aceite

Sofrito de Sepia:

  • Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la sepia cortadita en trocitos , para tostarla y generar color y sabor, cuando este tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente se le añade la MELSA o bazo de la sepia que le va a dar color y sabor, después le añadimos una pizca de azafrán, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

 

Caldo de mújol:

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(Espinas de mújol, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción

  • Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite, el azafrán y las espinas del mújol, el agua y al ratito un poco de sal.

NOTAS:

  • Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir
  • Medida de sofrito por persona, una cucharada sopera
  • Medida de sofrito por persona, un cubito de hielo (si lo quieres congelar es una buena manera )
  • Como este arroz lo vamos a terminar con el pescado solo marcado por la piel, lo que vamos a hacer es pre-salar (cubrir con sal gorda y una pizca de azúcar) para colocar encima del arroz una vez terminado un lomo de pescado por persona.

El arroz:

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

  • Ponemos la olla express al fuego y añadimos entre 3 y 5 cucharadas soperas de aceite por persona, según la cantidad de comensales, es decir, a menos gente, más cucharadas de aceite por persona y a más gente menos cucharadas de aceite por persona.
  • Después le añadimos el tomate triturado natural, 2 cucharadas por persona, añadimos el punto de sal y el azafrán.
  • Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada y sofreímos bien.
  • Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco que podemos echarlo picadito, entero o mitad y mitad.
  • Seguidamente le añadimos el caldo que como ya hemos comentado, la proporción es 1 de arroz por 3 de caldo
  • Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, tapamos la olla y ponemos 10 minutos en el cronometro.

Y a disfrutar!


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Mujol en escabeche, receta de David Ariza

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INGREDIENTES:

Mujol pre-salado

Cebolla

Ajo

Vinagre de jerez

Laurel

Sal Pimienta

Aceite de oliva

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Tostamos la cebolla en la sartén sin aceite, cuando esté tostada añadimos aceite y freímos, añadimos los ajos y el laurel tostado, un poco de sal y el vinagre, terminamos de añadir el aceite e incorporamos el mújol marcado, con el calor del aceite se terminara de cocinar.

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PEPITO DE “PIMENTÓ AMB TONYINA” by Sebastián Romero

Hoy tenemos una #receta de un nuevo colaborador, Sebastián Romero de la Sequieta. Sin duda la #gastronomiasolidaria une a profesionales, pero sobre todo corazones.

Ingredientes: para 8 personas

  • 8 panecillos tipo pulga o pepito.
  • Pimientos en tonyina (pisto tipico valenciano elaborado con ventresca de atun en salmuera, tonyina de sorra, )
  • Tempura
  • Aceite para freir
  • Sal.

Tempura:

Ingredientes: 500cc de agua, 300gr de harina, 25gr de levadura un chorrito de agua de azahar.

Elaboracion: Mezclar todo en batidora y dejar un rato a temperatura ambiente.

Pimentó amb Tonyina:

Ingredientes: 4 pimientos rojos y verdes,

½ cabeza de ajos,

250gr tonyina de sorra,

6 tomates maduros,

un puñado de piñones,

aceite de oliva y sal.

 

Elaboración: En una cazuela de barro sofreír la tonyina troceada y desalada junto a la media cabeza de ajos los dientes cortados a trozos muy pequeños.

Cuando los ajos estén dorados se añaden el puñado de piñones, los pimientos cortados a trozos muy pequeños.

Al rato se incorpora los tomates triturados dejando cocer a fuego lento hasta su total cocción.

 

Cortar la punta de los panecillos “pepitos” y sacar la miga, rellenar con el pisto y tapar con la punta que hemos cortado pero al revés.

Rebozar en la tempura y freir en aceite bien caliente de dos en dos. Escurrir en papel y salar.

Presentar cortado por la mitad sobre hojas o lechuga.

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Así que amigos y amigas, ya sabéis, ir haciendo sitio en vuestros recetarios, por que el apartado de #recetassolidarias  de Novaterra Catering Sostenible, está dando mucho de sí, y hay que ponerlas en práctica todas ellas. Cada ingrediente , es un granito de arena que ayuda a dar un empujón hacia la #inclusión.