El Ciclo de talleres “Tierra, gastronomía e inclusión”, llevado a cabo con la colaboración de Novaterra Catering y Caixa Popular, y en esta ocasión de la colaboración especial del Molí de Picó, lleva por objetivo precisamente esto. Conocer profesionales y proyectos que merecen la pena y que, desde sus esferas, aportan ese granito de arena para crear un mundo más justo y sostenible.
Machí compartió de nuevo su tiempo, su sabiduría, su saber hacer, con una cincuentena de aplicados alumnos y alumnas, entre ello@s l@s estudiantes de nuestro último curso de Pinche de Cocina, que tomaban notas sin cesar para no perder ni un ápice de los consejos del maestro para hacer #pandeverdad. Porque lo importante, como dice Jesús, es saber lo que es un buen pan, y luego decidir qué comer. Pero lo primero, conocer.
Un buen pan, un #pandeverdad, usa una buena harina sin aditivos, una baja cantidad de levadura “5 gramos por kilo de harina. Y en verano menos, hasta un gramo”, y mejor una buena masa madre. Agua, y un amasado paciente.
La paciencia es la base de un buen pan, un pan saludable, porque es necesario que los fermentos hagan su trabajo antes de la cocción. ¡Nunca menos de 7 horas! Y hasta 24 pasa el pan entre las manos de Jesús antes de tocar el horno.
Jesús “escucha” al pan, que no genere resistencia, que quiera que le amasen. Amasa unos minutos y para, y aprovecha para conversar. Porque hacer un buen pan es eso, amasar, conversar, pensar…
Y una buena cocción. Porque un buen dorado es síntoma de salud. “Una buena fermentación es salud. Y el tostado del pan indica una buena fermentación”.
A fuego lento. Con buenos ingredientes, saludable, entre amigos. Generoso. Porque el maestro Machí no sólo nos regala su tiempo y su sabiduría, si no sus secretos, todos los detalles para hacer un buen pan, un buena masa madre, como la que lleva con él más de 20 años. Como bien saben los panaderos, la masa madre lleva el sabor de cada panadero con ella. Es la esencia de un maestro panadero.
Un pan 100% Novaterra. Un pan 100% inclusivo. Seguimos construyendo…
ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE
- 4 manzanas
- 1l de agua mineral
- 300g de harina integral
- 1,5kg de harina de fuerza 200/220 w
Tiempo de elaboración 12 días
Elaboración:
- Cortaremos las manzanas en dados sin pelar y las dejaremos cubiertas de agua de agua durante
unos cinco días a una temperatura de 32/35 grados.
- Pasados estos días pasaremos por un colador o chino el agua apretando las manzanas y
pesaremos 330g de agua y 300g de harina integral y dejaremos dos días más a una temperatura
32/35 grados
- Pasados los dos días pesaremos 300g de la mezcla anterior y 300g de harina de fuerza y 300g de
agua,la mezclaremos bien hasta dejarla sin grumos y la dejaremos dos días más a una temperatura de 32/35 grados
- Pasados los dos días,repetimos,300g de la mezcla anterior,300g de harina de fuerza y 300g de
agua y mezclaremos bien,y la dejaremos 24h a una temperatura de 28/30 grados
- Pasadas las 24h,repetiremos la misma acción,300,300,300, mezclaremos bien y a las cuatro horas la podremos utilizar.
- Los refrescos los haremos siempre por igual,la misma parte de MM de agua y harina.
Secretos para cuidar tu masa madre
Tras unos días en la nevera la masa madre necesita “refrescarse” y alimentarse. Como nos explicó Jesús, el secreto está en la proporción 1:1:1. Pesar la mase madre, y poner la misma cantidad de agua y harina, harina fuerza de la buena, de panadería, sin aditivos.
Mezclamos y dejamos reposar fuera de la nevera 4 o 5 horas. Volvemos a repetir el proceso dos veces. Lo ideal es prepararlo el día antes de hacer pan.
Empezará a “burbujear” y a duplicar su volumen, señal de que la masa madre se está activando. Otro truco para saber que está preparada es poner una cucharada de ella en agua, si flota es que está lista!
Utilizaremos parte de la masa madre activa para hacer nuestro pan, y el resto la guardaremos, pasadas unas horas, en la nevera, para utilizarla en el futuro. “Si refrescas la masa madre no meterla a la nevera. Esperar a que salga la burbuja antes de meterla en la nevera. Si no estará ácida”, nos recuerda Machí.
PAN DE MASA MADRE
Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, nos ponemos a hacer pan!!
Para 1 kg harina, 600 ml de agua a 30 grados, 300 masa madre, 20 gr. de sal.
El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado lento, amasamos, paramos, amasamos, paramos. Vamos escuchando a la masa que no oponga resistencia.
Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos.
Recordad que una buena fermentación es salud. Mínimo 7 u 8 horas. Pero Jesús recomienda 24h.
Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.
Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.
Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.
Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás cómo al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.
Ahora ha hacer pan de verdad!! Compártelo con la etiqueta #pandeverdad.
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